La carne di Zlatko Mavric

Ci eravamo sempre chiesti perché in Austria o in Slovenia la carne sia molto più tenera che in Italia,e oggi Zlatko Mavric ci ha dato la risposta. Il segreto sta tutto nella frollatura. Abbiamo mangiato carne alla griglia, e letteralmente si scioglieva in bocca: Zlatko ci ha spiegato che lui frolla la carne di bovino almeno per tre settimane, e le altre molto di più.


La frollatura è un processo chimico-fisico naturale, che avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti, trasformandoli gradualmente in carne. Per questo motivo, prima di essere offerte al consumatore, le carni vengono lasciate maturare (frollare) ed intenerire per qualche giorno. I tempi e le modalità di frollatura variano in base alle caratteristiche dell'animale (razza, età, taglia, tipo di alimentazione, stato di ingrassamento ecc.). Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa "fiorentina" di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C. Tempi di frollatura ancor più lunghi si possono utilizzare per produzioni di elevata qualità, come la famosa chianina IGP; ad ogni modo, qualsiasi sia la sua durata, questa operazione dev'essere eseguita in celle frigorifere a temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti. Bisogna infatti evitare l'essiccamento e la putrefazione dovuta ad un eccessivo periodo di maturazione.

Tempi di frollatura particolarmente lunghi sono richiesti anche per la selvaggina (carni nere), mentre le carni bianche (faraona, pollo, coniglio, tacchino) e quelle di animali particolarmente giovani (agnello, capretto e vitello) necessitano di tempi assai più brevi (0-72 h). Animali giovani e di piccola taglia richiedono infatti periodi di maturazione inferiori rispetto a quelli necessari per le carni di animali di grande stazza.

Indipendentemente dalla mole dell'animale e dagli altri fattori, la durata di questo processo è inversamente proporzionale alla temperatura alla quale viene eseguita; ciò significa che tanto maggiori sono le temperature e tanto minori sono i temi di frollatura, e viceversa.

Il limite della frollatura è che richiede tempo, quindi denaro. Pertanto, l'industria alimentare è particolarmente attenta a tutte le possibili soluzioni per ridurre i tempi di frollatura, spesso con un danno alla sapidità e tenerezza del prodotto.( http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/frollatura.html)



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A casa di Erzetic, un gioiello storico che continua

Siamo stati a casa di Edbin Erzetic, in quel di Pristavo, a ridosso del confine sul Collio Sloveno. Mi aspettavo la solita cantina come ce ne sono tante, ed invece si vede che Carga è anche un modo di essere. In cima ad una collina, bisogna salire su una rampa piuttosto ripida, e si vede anche da lontano che qui hanno lavorato diverse generazioni.


La cantina intanto è storica, con botti in legno e vetrocemento: sembra che quest’ultimo sia preferito alle vasche in acciaio, ma lo troviamo solo dai produttori più sensibili.

Lui, Edbin, ci tiene a dire che il merito maggiore va al terreno del Collio, costituito sotto lo strato di terra e di hunus da marna.

La marna è una roccia sedimentaria, di tipo terrigeno, composta da una frazione argillosa e da una frazione carbonatica data generalmente da carbonato di calcio (calcite), oppure da bicarbonato di magnesio e calcio (dolomite [MgCa(CO3)2]. Nelle marne tipiche la percentuale di carbonato di calcio va dal 35% al 65%; al di sopra e al di sotto di questi valori si hanno termini transizionali a calcari (o dolomie) per alti contenuti di carbonato, ovvero ad argille per bassi contenuti di carbonato. Questo tipo di roccia deriva da sedimenti fangosi, di origine prevalentemente marina, sedimentati in condizioni di bassa energia del mezzo.

Lui ha una serie di fossili che chissà a quando risalgono, ma il vino è veramente eccezionale.

Si sente la mineralità, il gusto è persistente. Ma si vede la mano dell’uomo: qui si producono 70-80 quintali per ettaro.

Ma la cosa che mi ha fatto notare è la faccenda della lotta integrata. Lui ha capito che nessuno di noi è immortale, dobbiamo solo gestire le cose e trasmetterle nel miglior modo alle generazioni future. E allora lui usa solo in minima parte roba chimica, ogni 5 anni ha il carotaggio e l’analisi dei terreni, ma il figlio probabilmente lo fa ogni anno. E lo stesso in tante parti non si usano concimazioni, per via della mineralità del terreno e dello scarso sfruttamento.

Abbiamo bevuto dello spumante, 70% ribolla gialla e 30% chardonnay, chiamato Donna Regina, fermentato con metodo champenois extra brut.



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